研究背景：

紅曲霉是一種廣泛用于食品發酵的非致病性真菌。由紅曲發酵而成，不僅具有健脾活血化瘀作用，而且具有降血糖、降血壓、降血脂、抗腫瘤作用。大多數關于紅曲霉的研究都集中在洛伐他汀、色素和膽固醇抑制劑上。然而，胞外多糖因其豐富的功能活性和廣泛的應用而成為研究熱點。例如，紅曲米胞外多糖提取物可以調節免疫活性并具有抗腫瘤、抗氧化和抗炎特性。然而，較低的生產水平限制了它們的應用。本研究通過在發酵過程中添加黃酮類化合物，探討其對紅曲產物胞外多糖的數量、結構和抗氧化能力的影響。

研究方法：

本研究同工在發酵過程中添加不同濃度的黃酮類化合物來提高胞外多糖 (EPS) 的產量并優化液體發酵，在不同紅曲霉菌株上進行實驗，如：紫紅曲霉30141 和紅曲霉 Anka 30192 購自 ACCC 中國農業微生物保種管理中心。紫紅曲霉40269 購自中國工業菌種保藏中心 (CICC)。橙色紅曲霉AS3.4384 ( MAL ) 獲自中國微生物菌種保藏中心 (CGMCC)（中國北京）。

通過各種檢測手段檢測發酵過程中及發酵結束后體系中粗 EPS 產量和生物量、細胞外色素含量及細胞外桔霉素含量驗證槲皮素對紅曲發酵產物胞外多糖的組成和抗氧化性能的貢獻的同時進行了發酵培養基成分及發酵條件的優化。

結論：

本研究對發酵紅曲胞外多糖的菌株進行優化，發現槲皮素對EPS增產效果最好。通過優化培養基組成和培養條件，得到了橙色紅曲霉AS3.4384生產EPS的最佳方法如下。蔗糖酵母浸膏液體發酵培養基：50 g/L蔗糖、3.5 g/L酵母浸膏粉、1.0 g/L MgSO₄ · 7H₂O、0.9g/L KH₂PO₄、1.8 g/L K₂HPO₄ · 3H₂O、2 mL/L Tween-80、1g/L槲皮素，pH 5.5，接種量9%，接種齡52 h，180 rpm搖床培養100 h。在此條件下，發酵產物粗胞外多糖值達到最大值，產量為7.018 g/L。此外，槲皮素使胞外多糖的產量提高了11.66%。研究發現，紅曲胞外多糖對DPPH和OH具有良好的清除作用，槲皮素的加入也提高了ABTS的清除能力。這些結果表明，在發酵過程中加入槲皮素可以提高紅曲霉胞外多糖的產量，甚至提高其抗氧化能力。

意義：

經本研究試驗表明，在發酵過程中加入槲皮素可以明顯提高紅曲霉胞外多糖的產量，甚至提高其抗氧化能力。然而，需要進一步研究外源槲皮素影響紅曲霉胞外多糖分泌和結構的機制。為后續的研究提供理論依據。